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镶金鱼发菜

    发菜是甘肃特产,丝细如发,富于营养,专作佳肴配料。甘肃各大饭店由发菜配制的金鱼发菜,不仅鲜甜可口,而且形状美观,一个个金鱼在盘中栩栩如生,简直是一幅杰出的工艺美术作品。

    其实,制作方法并不复杂。将鸡脯肉、脂肉剁成细泥,加水、蛋清、盐搅成粘稠状,成茸。将洗好的发菜团成三厘米的小圆球。取一调羹,内抹上熟猪油。涂上一层鸡茸,中间放一个小的发菜球,上面再涂上一层鸡茸,将发菜球整个包住,抹成鱼形,再把银耳、木耳分别粘在金鱼的后部,作金鱼尾。取海米一粒粘成鱼唇,海米两片圈成圆圈,中间镶青豆一粒为鱼眼。这时再在鱼身插上一片火腿为鱼鳍,火腿末撤在鱼身上,鱼呈金黄色。这样一个活生生的金鱼就做成了。将这一个个金鱼连勺上笼蒸十分钟后取出,逐个把勺内金鱼推入汤盘内,灌入清汤。一个个美丽的小金鱼似在水中游弋。
 

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