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春发生葫芦头

    葫芦头,来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。1929年以前,西安市有两家“杂羔摊”(即用猪内脏制作的食品),其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。到了30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

    制法:
    (1)处理肠、肚:

    ①30千克猪大肠,24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。

    ②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。

    ③将肠子放入清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净,清水漂洗后捋干水分。

    ④将肠、肚回翻过来,各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲灌,直至肠、肚色白,发亮,无臭臊味为止。

    ⑤将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放入锅内,改用小火一边焙烤一边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩,排出带有腥气的水分。取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。

    ⑥在铁锅中加水约60千克,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期间要搅动7-8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐600克。10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子。

    ⑦用细竹竿一根,搭挂起大肠,沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内,晾干。

    (2)将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐(900克),再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮3小时,待汤汁浓后盛入大瓷盆中。

    (3) 馍:在大铁锅内倒入原汁汤约18千克,对水9千克,旺火烧开。吃时将????馍掰成碎馍块,放入大碗中(一般每碗200克),然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后,把它们整齐的排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油(15克),再浇入适量的滚汤汁即可食用。

    特点:汤浓味醇,油香适口。

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