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面皮子

    面皮子 凉州武威,若说起“纪面皮子”家喻户晓。做面皮,俗称“洗面皮”。先把面粉和好,揉成光洁面团,入清水中轻搓轻洗,洗得淀粉和面筋分离,然后使洗过的面汁沉淀,沏去清水。留下稠浆.往面浆里兑适量蓬灰或碱。

   蓬灰是用一种生于大漠中,叫‘蓬棵”的篙草烧结成的,兑入面糊可以使面皮子光滑柔韧。把兑好蓬灰的面浆舀入平盘上笼蒸熟,出锅时面浆凝成一大块;面筋亦上笼蒸,一蒸便煊起细孔,如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子,盛海碗,顶上盖几片面筋,浇上醋卤、蒜泥、红油.芥菜,扑鼻儿香。还有一种叫“高担面皮”,制作方法与上大致相同,只是不用洗出面筋,直接用面粉调成稀糊蒸制。称“高担面皮”,是因为做此营生的家什很有特色,是一副像笼屉又像食盒的家什儿,经漆漆过,使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高可及肩,一条两头翘的桑本扁担固定在上面,担子分好几层,一头是蒸好的面皮,一头是各色调和,刀、板、碗、筷、清水、板凳,找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上固定几个铁丝筛于,装调料的海碗,正好可放进铁篮圈内,扁担横架在提梁顶上,可以搭毛巾、挂钱袋,切面的砧板搁在担子上。“咯登咯登”切好一碗,其色淡黄玉润,配以绿豆芽、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬,再抹一匙芝麻酱,掌柜热心为你拌匀了,盛在瓷碟里,招呼道:“来啦,高担面皮子,吃一碗想两碗——”。

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